Сколько живет ресторанный бизнес?
Елена Соболева
vmedia.one
На прошлой неделе состоялся финал международного фестиваля ресторанных концпеций «Пальмовая ветвь» . За звание лучшей концепции ресторана боролись представители 12 ресторанов из разных городов России. Мы поговорили о роли концепции в ресторанном бизнесе с Аленой Мельниковой, экспертом ресторанного маркетинга, автором концепции петербургского ресторана The Repa, который в этом году был номинирован на «Пальмовую ветвь».
Смена игроков на ресторанном поле – явление обычное, и, казалось бы, уже должен закончиться колодец идей и концептов, но нет, каждый год начинается с рейтинга самых ожидаемых ресторанных открытий. Вместе с тем мы видим, как один за другим игроки покидают поле. Причины могут быть разными, и часто сами рестораторы признают ошибки: выбор неудачного месторасположения, высокая арендная плата у заведений из низкого ценового сегмента, а также размытая концепция и необходимость смены формата. Например, в Петербурге есть даже особая улица, на которой ни один ресторан или бар не смог задержаться более года, – Кадетская линия. Частота смены заведений общепита там просто зашкаливает, но рестораторы не устают пытать счастье. К слову:
Рестораны Петербурга
456
открылось в 2015 году
313
закрылось в 2015 году
270
открылось в 2016 году
126
закрылось в 2016 году
Больше половины новых заведений 2016 года – это концептуальные рестораны и бары. И, хотя без хорошей кухни ресторану не выжить, все чаще посетитель делает выбор в пользу заведений с определенным форматом, и чем яснее этот формат, тем лучше. Меню, в котором есть все и для всех, обречено на провал. В моде заведения, сконцентрировавшиеся на конкретном продукте. В качестве примера можно привести демократичные кафе «Хачапури и вино», которые представляют достаточно низкий ценовой сегмент, при этом без брони столика туда не попасть.
Однако неудачный опыт доказывает, что очень многих рисков можно было бы избежать еще на этапе формулировки концепции, а значит, ее роль нельзя недооценивать.
Ресторан The Repa, открытый почти год назад холдингом Ginza Project, очень сильно отличается от остальных заведений компании. Необычно в нем все: начиная с расположения – он находится прямо напротив Мариинского театра - и заканчивая интерьером, ведь в нем удалось сохранить уникальные автографы звезд балета, например Майи Плисецкой, и раритетный деревянный пол, снятый прямо со сцены театра перед ремонтом. Кажется, рестораторам удалось создать уникальную концепцию, которую невозможно повторить, и при этом она никогда не выйдет из моды, ведь классика вечна.
- Алена, скажите, какой процент успеха ресторана зависит от концепции?

- С нее начинается все. Это основа основ. Когда ты определил концепцию, дальше ты уже выстраиваешь все: сколько и какой у тебя будет персонал, какая будет кухня и так далее. Работающая концепция – 99% успеха, невозможно рассматривать персонал и кухню без нее. Это все равно что сказать, что у меня есть дом, но у него нет крыши, – это же на самом деле не дом. В условиях жесточайшей конкуренции сейчас, можно сказать, что у нас идет война концепций.
- Почему некоторые концепции проваливаются, какие основные ошибки рестораторов можно назвать?

- Это может быть системная ошибка. Идея, место, кухня, цена кухни, качество сервиса, локейшн – все это бусины, которые нанизываются на леску, и если где-то что-то порвется или сломается – бусы не будут полноценными, и попросту все рассыплется.

Также может быть ошибка в ценообразовании. Например, есть рестораны Duo и Tartarbar у Димы Блинова. Дима, когда открыл Tartarbar, новое меню не изобрел, он взял то меню, которое делал в ресторане Freeman's. Но Freeman's был чаще всего пустой – почему? Еда, которую там подавали, была слишком дорогой, дороже, чем она должна быть. К тому же у ресторана не было места для парковки. Он сделал практически все то же самое, просто в другом месте – и у него все заработало. Еще один вариант провала – концепция может быть несвоевременной. Неплохой, но несвоевременной. Есть понятие «недокрученная концепция». То есть она вроде есть, но ее недоработали. Как, например, было в закрывшемся ресторане «Соусы», там были даже музыканты, но они играли ночью, плюс было дороговато.
Сейчас, в условиях нашего рынка, к концепции надо подходить основательно. Детальный подход к концепту позволяет уменьшить риски на начальном этапе.
- Что вдохновило вас на концепцию ресторана The Repa?

- В целом все было достаточно банально. Полтора года назад мне позвонил Вадим Лапин, глава компании Ginza Project, и сказал: «У нас есть помещение, надо там сделать ресторан». Там в свое время был ресторан «За сценой», но он по факту использовался как банкетный зал. Ресторан находится в здании администрации театра, а сам Мариинский театр – напротив, в двух шагах. Что мы сделали? Мы посмотрели рынок, смотрим – рядом легендарный театр, значит, надо делать концепцию с театральным уклоном. Но надо театральный интерьер привнести так, чтобы это не было перегружено, то есть слишком театрально. Пригласили Алену Ахмадуллину, которая сделала колоссальную работу: так как она fashion дизайнер, она смогла эту театральную эстетику очень аккуратно переложить на ресторанную концепцию.

Если говорить о кухне, то мы смотрели, что уже есть рядом: там есть два итальянских ресторана, какая-то креативная кухня, китайский ресторан, а такого заведения, чтобы нарядиться, чтобы гурмэ, но с русскими продуктами, – такого рядом нет. Это говорит о том, что людям определенного достатка, приезжающим в театр, пойти до или после спектакля некуда. А ведь хочется иногда, чтобы было куда надеть каблуки, бриллианты.
Мы определили, что сделаем ресторан с русским духом, с отсылкой к театру и с небольшим меню, потому что само помещение маленькое. Вот на этом и выстроили.
- А сколько может прожить ресторан без смены концепции, не меняя ничего?

- Это зависит от самой концепции. У The Repa выбран буквально вечный концепт. Он не ультрамодный, мы старались сделать ресторан, который станет современной классикой. Классика актуальна в любое время. Мы оставили на стенах росписи знаменитых артистов, которые были там до нас. Несмотря на то что город исторический, исторических ресторанов у нас практически нет, и мы сохранили эту историю.

- Получается, этого места не касается риск того, что популярность пройдет.

- Она, наоборот, будет увеличиваться. Однако застывать тоже нельзя, и мы стараемся создавать разные истории. То есть делать гастрономические истории, какие-то ужины. Меню регулярно обновляем. Концепция кухни очень подвижна.

Если, к примеру, взять победителя «Пальмовой ветви» в этом году – True Cost Bar, – у них абсолютно рабочий растиражированный концепт. Ресторан с росписью Алены Ахмадуллиной и с деревянным полом из Мариинского театра – его ну невозможно тиражировать: он один в своем роде. А True Cost Bar – это абсолютно рабочая, понятная концепция. Если мы говорим про фестиваль концепций – это ведь хорошо, они, наоборот, нашли как раз ту самую максимально тиражируемую концепцию.

- А сколько может прожить одна такая концепция?

- 3-5 лет. Но только если мы говорим о рабочей концепции, это важно.
- Вы как человек творческий, идеолог и арт-директор можете сказать, куда лично вам нравится ходить?

- Я хожу в абсолютно разные рестораны: могу пойти на «Апрашку», поесть настоящего китайского супа, а могу пойти в супердорогой ресторан и заплатить 400 евро за ужин. Мы недавно были в Париже, и я пошла к Алену Пассару – это шеф-повар, которым я восхищаюсь, и да – 400 евро. Например, когда мы делали Godji (один из ресторанов Ginza Project), я месяц жила в Перу, чтобы уловить колорит местной кухни, но мы все равно ее адаптируем под нашу. Godji – вообще мой любимый ресторан, потому что там вкусно, хорошая атмосфера, очень удобное месторасположение, симпатичные люди.

- Что сейчас будет в тренде, упор на какие концепции?

- Я думаю, что это монопродукт, национальная кухня либо какое-то переосмысление национальной кухни, что-то в духе «наше видение Азии» или «наше видение Перу» – авторская интерпретация, но близкая к первоисточнику.

- А про какие концепты уже лучше забыть?

- Наверное, это итальянские рестораны, суши. Лично мне порядком поднадоели гастробары, но это мое мнение. Все зависит еще от интерьера и от того, кто шеф-повар. Мясных ресторанов тоже уже слишком много. Но тут вопрос такой – можно же открыть что-то простое, на простого человека рассчитанное, тогда и Италия, и суши будут работать. А если мы говорим про путешественников, например, то им уже, конечно, неинтересно.
Похоже, прогнозы на 2017 год уже начинают сбываться, как в плане концепций, так и в плане маркетинга. Сейчас все работают не над средним чеком, а над частотой посещения. Рестораны борются за посетителя, и пусть он закажет меньше, но будет постоянным гостем. Среди концепций все больше завоевывают внимание простые и понятные форматы. И если кухню сейчас покоряет монопродукт, то можно предположить, что лицо будущего ресторана – это моноконцепция. Все гениальное просто.
Made on
Tilda